Die Kokosmilch-Konserve vor dem Öffnen kräftig durchschütteln, sodass sich alles miteinander vermengt. Die Kokosmilch abmessen und bei kleiner Wärmezufuhr in einem Topf erwärmen. Die Kokosflocken, Vanilleextrakt und wenn vorhanden das Kokosextrakt hinzugeben. Vom Herd nehmen und 20 Minuten ziehen lassen.

Die Backformen mit Backpapier auslegen (auch die Ränder). Damit das Backpapier besser hält fette ich die Ränder ein und befestige erst dann das Backpapier.

Den Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze bzw. 160 Grad Umluft vorheizen.

Die Zutaten abwiegen und zur Seite stellen. Das Backpulver kann mit dem Mehl vermengt werden.

Die Butter zusammen mit dem Puderzucker auf der höchsten Stufe Eures Rührgerätes weißlich schaumig aufschlagen. Dies kann bis zu 5 Minuten dauern.

Die Eier einzeln hinzugeben. Jedes Ei ca. 30 Sekunden aufschlagen und dann erst das nächste hinzufügen.

Die Kokosmasse löffelweise zum Teig geben - weiter rühren.

Das Mehl jetzt unterheben oder auf der niedrigsten Stufe des Rührgerätes mit dem Rührhaken vermengen. Nur ganz kurz bis sich alles verbunden hat.

Den Teig auf die Backformen verteilen. Bei drei 18er Formen sind es pro Form ca. 405 g. Den Teig glatt streichen. Im Backofen zu der o.g. Temperatur ca. 20 - 25 Minuten backen. Rechtzeitig eine Stäbchenprobe machen.

Nach dem Backen ca. 10 Minuten auf einem Kuchenrost in der Form herunterkühlen lassen. Anschließend den Kuchenrost mit Backpapier belegen und die Kokosböden darauf stürzen. Das Backpapier der Kuchenform entfernen. Alles vollständig auskühlen lassen.

Die gefriergetrockneten Himbeeren zerkleinern. Ich habe sie in einen Gefrierbeutel gegeben und zerdrückt, sodass sie fast pulvrig waren.

Mascarpone, Frischkäse, zermahlene Himbeeren, Vanilleextrakt und Puderzucker in eine Schüssel geben und vermengen. Nicht zu viel Rühren die Mascarpone gerinnt immer gerne bei zu viel "Bewegung".

Nun könnt Ihr überprüfen ob Ihr mit der Farbe einverstanden seid. Denkt daran es kommt noch die Sahne hinzu. Jetzt könntet Ihr die Lebensmittelfarbe hinzugeben.

Die Sahne mit dem Sahnesteif aufschlagen und unter die Mascarponecreme heben. Das Ganze nochmal abschmecken. Ist die Creme süß genug? Hier habe ich auf Zitronensaft verzichtet, da später noch Lemon Curd zwischen die Böden kommt.

Die Mascarponecreme ca. 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.

Ein Kokosboden auf eine Kuchenplatte legen. Mascarponecreme auf den Boden verteilen. Bei mir waren es ca. 6- 8 mm Dicke. Anschließend Creme in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und einen 1 cm dicken Rand auf den Boden spritzen. Die Mitte mit Lemon Curd ausfüllen. Den nächsten Boden auflegen und vorsichtig andrücken. Danach das Gleiche mit dem nächsten Boden durchführen.

Nach dem Befüllen, die Oberseite und die Ränder grob mit Creme einstreichen. Die Himbeertorte und die Creme ca. 30 Minuten kühlstellen. Anschließend die Creme auf der Torte bzw. Rändern verteilen, alles glatt streichen.

Gefriergetrocknete Himbeeren grob zerkleinern. Mit einem Teil den Rand verzieren, den Rest oben auf der Torte dekorativ verteilen. Rosen in den Teig stecken oder vorher den Stiel in einen Strohhalm stecken und dann in der Torte platzieren. Mit frischen Himbeeren und Minze am Ende alles nochmals aufhübschen.

Ich wünsche Euch viel Spaß beim Genießen. Eure Bärbel von Backrezepte-Blog.de